Door:
Ellen Mangnus

18 mei 2020

Categorieën

Tags

In deze nieuwe rubriek Omdenken met Ellen kijkt Ellen Mangnus waar de westerse manier van denken over ontwikkeling botst met lokale kennis en waarden. In de eerste aflevering: de cavia als gewild dier in de wereldberoemde Peruaanse keuken. Een weg uit de armoede voor de een, vernietiging van een wereld voor de ander.

 

Ellen Mangnus (foto Leonard Fäustle)

Al acht jaar lang is Peru de beste culinaire bestemming van de wereld, volgens de World Travel Awards, de Oscars voor toerisme. De Peruaanse gastronomie is niet te evenaren. Volgens chef-koks en culinair recensenten is er geen keuken diverser en rijker aan smaken, aroma’s en geuren. De lijst met ingrediënten is eindeloos: zo’n drieduizend soorten aardappelen, vierhonderd soorten mais, alpaca’s, cavia’s, kip, vis-en schaaldieren  en een aantal vruchten die nergens anders ter wereld te vinden zijn. Die diversiteit heeft ze te danken aan haar bijzondere geografie. Het land heeft drie heel verschillende ecosystemen: het Andesgebergte, de Amazone en een lange woestijnachtige kuststrook die zorgen voor een grote variëteit aan planten en gewassen.

Ook immigranten hebben een belangrijke duit in het zakje gedaan. In zijn boek Peru, hét kookboek geeft topchef en wereldster Gastón Acurio een overzicht van al die invloeden: de conquistadores voegden niet alleen Spaanse, maar ook Moors-Arabische smaken toe aan het Peruaanse dieet en Afrikaanse slaven zorgden voor creoolse invloeden. Vanaf 1800 gaven de Chinese ‘koelies’ een nieuwe draai aan veel gerechten. En eind negentiende eeuw introduceerden Japanse arbeidsimmigranten hun snijkunst en gerechten met rauwe vis.

Sinds de Peruaanse keuken internationale populariteit verwierf is, is de horecasector in Peru geëxplodeerd. Tussen 2001 en 2016 verdubbelde het aantal restaurants tot zo’n 80 duizend. Naar schatting profiteerden 5,5 miljoen Peruanen direct of indirect van de gastro-boom. Jongeren dromen niet langer van een carrière als topvoetballer, maar willen topkok worden. Met haar keuken trekt Peru per jaar duizenden toeristen. En dat niet alleen, ze biedt ook Peruaanse migranten mogelijkheden, vooral in de Verenigde Staten en Europa waar producten als quinoa, avocado en zoete aardappelen omwille van hun gezondheidsimago heel populair zijn geworden.

Maar de positieve effecten reiken nog veel verder. In de woorden van de Gastón Acurio, die gezien wordt als Godfather van de Peruaanse keuken, gaat het niet alleen om een culinaire, maar ook een sociale beweging. De keuken is het smeermiddel van een samenleving die lange tijd zeer gefragmenteerd is geweest. Na jaren van terrorisme en wanbestuur leed Peru aan een collectief minderwaardigheidscomplex, stelt de kok. Heel lang heerste het idee dat alles wat goed was, van buiten kwam. De ingrediënten en recepten van de Peruaanse gerechten bleven verborgen in de huizen van de Peruanen.

Toen het beter ging met de economie en er in Lima steeds meer westerse restaurants kwamen, besloot Acurio dat er iets miste: een gezamenlijke identiteit om die nieuwe maatschappij op te bouwen. Hij zag kinderen zonder kansen en boeren die hard werkten maar in armoede leefden. Dat moest anders. Acurio besloot traditionele chefs te verbinden met straatkoks, vissers en boeren in korte ketens. Hij richtte een sociale koksschool op om jongeren uit arme milieus op te leiden, bedacht een culinair festival om deze nieuwe identiteit te vieren en beschermde boeren tegen de grote industrie die monoculturen wilde introduceren. Kortom, Acurio stond aan de wieg van een echte Food-beweging. Die beweging leidde tot een gastronomische revolutie met sociale verandering als hoofddoel.

Eten werd gepresenteerd als het vehikel om al die verschillende etnische groepen, Chinezen, Japanners, Europeanen en volken uit de Andes en de jungle te verbinden. Volgens Acurio is de Peruaanse keuken een resultaat van tolerantie, van het samenwerken tussen boeren, vissers en arbeiders. De keuken als motor voor ontwikkeling, een weg naar inclusie, vrede en vooruitgang in een land dat verscheurd is geweest door kolonialisme, racisme en oorlog.

Of is dit plaatje dat in vele kranten en documentaires geschetst wordt te mooi om waar te zijn? In haar onderzoek naar de inclusiviteit van de gastro-boom gaat onderzoekster María Elena García op zoek bij de inheemse gemeenschappen in de Andes. Wat betekent de populariteit van hun gerechten voor deze mensen?

Ze komt er achter dat die inclusieve ontwikkeling een onbelichte donkere kant heeft. De mensen die ze spreekt, vinden het vreselijk dat veel van hun zeer gerespecteerde dieren en planten getransformeerd zijn tot een merk. Veel van de Andesvolken zien cavia’s en alpaca’s helemaal niet als voedsel – eigenlijk eten ze in het algemeen heel weinig vlees. De dieren worden gebruikt voor medicinale of religieuze doelen, en soms – bij heel speciale gelegenheden – gegeten.

Garcia ontdekt dat in de wereld van de Andesvolken de dieren een andere plek innemen dan in de westerse wereld; ze worden veel meer gezien als element in de kosmos. De Inheemsen doen er alles aan om die kosmos in evenwicht te houden en zien zichzelf niet als belangrijker dan de andere elementen.

Maar de boeren in de laaglanden van Peru hebben weinig van doen met dit kosmos-idee. Sinds de topchefs een markt hebben gecreëerd voor caviavlees en andere bijzondere dieren, is het fokken van deze dieren een populaire onderneming geworden in gebieden rondom de steden. De wetenschap is daarop ingesprongen en werkt nu samen met boeren om supercavia’s te fokken, die sneller en meer vlees opleveren. Ze leven nu wel wat korter: enkele maanden, in plaats van zeven jaar.

Wanneer ik op zoek ga naar ontwikkelingsprojecten die zich richten op caviaproductie ontdek ik dat dat er tallozen zijn. Ze promoten de cavia als een eiwitrijke magere lekkernij die boeren uit de honger en de armoede kan helpen. World Vision, het Peace Corps maar ook de FAO trainen de boeren in foktechnieken. ‘De populariteit van het gerecht heeft veel boeren uit de armoede getrokken’, schrijft de BBC. ‘In het verleden waren cavia’s iets van de mensen in de bergen, maar nu hebben wij ook ingezien dat het een goede business is. Met 100 euro kun je al een goed begin maken, en dat bedrag groeit snel, want al na drie maanden kan een cavia zich voortplanten en wel tot vijf baby’s geven’, zegt een van de boeren in het artikel. De cavia is dankzij zijn associatie met traditie, inheems en authentiek een product met een interessant prijskaartje geworden in de strijd tegen armoede.

Maar het feit dat die reputatie gebruikt wordt om het dier te vermarkten, staat haaks op de waarden die de indianen die García spreekt het dier toekennen. Voor hen is de cavia een belangrijke verbinder met voorouders, met goden en met elkaar. De fokprogramma’s zijn gebaseerd op waarden als efficiëntie, veel vlees en weinig kosten. Om tegemoet te komen aan de toerist en welgestelde consument wordt het stukje vlees al lang niet meer op typische wijze geserveerd; in de restaurants zijn de tanden, de klauwen en het staartje verwijderd.

De keuken die als motor van inclusieve ontwikkeling gepresenteerd wordt, heeft dus toch ook grote verliezers. En niet omdat de volken uit de Andes niet aan de cavia kunnen verdienen. Maar juist omdat voor hen de cavia zoveel waard is dat het niet in geld uit te drukken is.

Onze houding ten opzichte van een goed verandert wanneer er een prijskaartje aan hangt, zegt de filosoof Michael Sandel. Stel bijvoorbeeld dat je kinderen betaalt om boeken te lezen. Misschien wordt er dan meer gelezen, maar het kan er ook toe leiden dat kinderen lezen als werk gaan beschouwen in plaats van iets wat op zichzelf gewoon leuk is. Volgens Sandel moeten we ons iedere keer kritisch afvragen: wat gebeurt er als je marktconcepten introduceert bij zaken die gebaseerd zijn op een heel ander soort waarde dan die van de markt? Denk aan donornieren of natuur. Zijn observatie is dat een groot aantal goede dingen in het leven wordt uitgehold en beschadigd als ze tot handelswaar wordt gemaakt. De cavia als internationaal gewild gerecht is voor de ene Peruaan een weg uit de armoede, maar een vernietiging van de wereld voor de ander.

Kan ontwikkeling tegemoetkomen aan verschillende wereldbeelden? Ik betwijfel het. Er zijn te veel voorbeelden waaruit blijkt dat de idealen van het ene wereldbeeld niet stroken met de wensen in het andere. Denk aan de dierenactivisten die strijden tegen koosjere- en halalslachtingen omdat die niet passen in een diervriendelijke wereld. En moslims voor wie halal-geslachte dieren onderdeel zijn van de islamitische spijswetten.

Om tot ontwikkeling te komen is het essentieel dat beide perspectieven gehoord en erkend worden. Wat kan er gedaan worden om de negatieve en onbedoelde neveneffecten van een gekozen pad te verminderen?

En wat betreft armoedebestrijding: ontwikkelingsorganisaties moeten waakzaam zijn met de oplossing in de markt te zien. Een eerste stap is nadenken over welke waarden in het gedrang komen wanneer we armoede bestrijden met het vergroten van een markt. Wat werkelijk van waarde is kan vaak niet in een prijs uitgedrukt worden.

 

‘Opgeven is erger dan verliezen’

Door Marc Broere | 29 juni 2020

Carolyne Ndalilah, directeur van de spraakmakende Keniaanse jongerenorganisatie TYSA, helpt jongeren zichzelf én de uitdagingen van hun gemeenschap te leren kennen. ‘Wat onze samenleving nodig heeft, zijn jongeren die voorbij de dag van morgen denken; die het als een uitdaging zien het onmogelijke uit te proberen.’

Lees artikel

In coronatijd schiet de noodhulpsector terug in oude reflexen

Door Sarah Haaij | 18 juni 2020

Noodhulp moet effectiever en meer lokaal worden georganiseerd, sprak de internationale gemeenschap in 2016 af. Voortaan zou een kwart van het hulpgeld zo direct mogelijk naar lokale partners gaan. De kloof met de praktijk is ‘schokkend’: o,1 procent van het corona-noodhulpgeld gaat rechtstreeks naar lokale ngo’s, voor wie inspraak en toegang tot fondsen tijdens de pandemie nog moeilijker lijkt te worden.

Lees artikel

Vluchtelingen en migranten in de klem van corona en falend beleid

Door Frank van Lierde | 16 juni 2020

Wereldwijd raakt de coronacrisis migranten, ontheemden en vluchtelingen misschien nog wel het hardste. Ook in Nederland. Asielprocedures staan stil, opvangcentra zitten vol, en wie al wat verdiende verdient bijna niets meer. Migratie-expert Bob van Dillen geeft uitleg en komt met oplossingen en aanbevelingen.

Lees artikel